|
Blog —
 Esdeveniments
Familia
Misc
Actuals
Arxiu
Inici
|
|
06/05/2010
Pescant tonyina vermella a Barbate —
|
|
|
|
|
Dimarts passat vaig ser a Barbate, a la costa de Cadis, en una expedició conjunta amb una cinquantena de cuiners més. Ens va convidar l’Ángel León, del restaurant Aponiente del Puerto de Santa María, que feia mesos que organitzava aquesta trobada amb l’ajuda i col•laboració de l’ajuntament d’aquesta població de costa i d’altres professionals gastronòmics i pesquers de la zona, que s’hi han bolcat amb una amabilitat i generositat impressionants. I l’objectiu era embarcar-nos en vaixell per conèixer en primera persona els secrets de l’almadraba, un mil•lenari art de pesca de la tonyina vermella que encara es fa servir a Barbate. Per sort el temps ens va acompanyar, i vam poder presenciar en directe el que ells anomenen la levantá, el moment clau del procés de pesca en què s’alcen les xarxes i es duu a terme una lluita gairebé cos a cos entre l’home i la tonyina. Espectacular. I després, és clar, la resta del procés, com l’obertura de l’animal i, evidentment, l’art de cuinar-lo de mil maneres diferents.
Vam degustar tradició i cultura. I en José Melero, el propietari del restaurant El Campero, ens va demostrar que la tonyina té milers de possibilitats. Vam menjar ventresca a l’estil japonès, tonyina encebada típicament gaditana, llom en tataki, tonyina adobada i fins i tot piruletes d’ous carregades de semen. Increïble i per llepar-se els dits.
|
|
Llegeix la notícia a El Pais
|
 |
05/05/2010
Ja sé fer anar el motocultor —
|
|
El projecte de l’hort de Can Jubany ens té molt il•lusionats a tot l’equip, tant perquè l’entorn de casa canviarà i millorarà com perquè, un cop estigui plenament en marxa, tots aquells productes de la nostra collita passaran per la cuina i les taules del restaurant.
En Ramon és el nostre hortolà. Ell s’encarrega de fresar, llaurar, plantar, regar, collir i fer tot el que faci falta perquè l’hort avanci a bon ritme i aviat en puguem veure els primers resultats. Però nosaltres també ens hi acostem sovint, per donar un cop de mà i observar els progressos. A mi m’ha costat, però com podeu veure en aquesta imatge, per fi em sé defensar amb aquesta bèstia que és el motocultor.
|
|
|
29/04/2010
Amb els xefs del futur —
|
|
|
|
|
No és cap secret que cada dia ens posem davant dels fogons, però aquest dimarts, a més, ens vam posar davant una bona colla d’estudiants del CETT, l’escola universitària d’hoteleria i turisme vinculada a la Universitat de Barcelona. Durant una bona estona, tant en Matias com jo vam dedicar tota l’atenció a aquests futurs xefs, que es preparen dia rere dia a les cuines i les aules del centre. Els vam explicar algunes de les nostres tècniques culinàries, vam repassar anècdotes i vam fer demostracions davant seu.
Veure l’interès, les ganes i la curiositat que desprenen les mirades i les preguntes dels que ens han de venir al darrere és estimulant i enriquidor. Per a ells, la nostra visita va suposar una experiència formativa més. Interessant, esperem. Però per a nosaltres, passar per escoles com el CETT i estar en contacte amb joves estudiants d’hostaleria i gastronomia també és una experiència, en aquest cas ja ho podem afirmar, molt gratificant.
|
|
Ves a la pàgina del CETT
|
|
08/04/2010
De professor a l’Escola d’Hostaleria —
|
|
Just tornant de les vacances de Setmana Santa, el primer que es van trobar a l’aula els alumnes de l’Escola d’Hostaleria d’Osona va ser amb un servidor. Aquest centre de formació de futurs cuiners ubicat a Tona té un conveni signat amb Osona Cuina, d’acord amb el qual els membres d’aquesta associació anem passant per l’escola per fer xerrades als estudiants. I aquesta setmana ens va tocar als de casa.
Vam voler aprofitar la nostra conferència per fer una introducció general al negoci de l’hostaleria, partint de l’experiència acumulada al llarg dels pràcticament quinze anys de funcionament de Can Jubany. Per això també em va acompanyar en Xavi, que va explicar als alumnes el complex funcionament del món dels càterings, des de la producció a la comercialització passant per un dels punts fonamentals: l’atenció al client. |
|
|
26/03/2010
Esgotadora però apassionant Alimentaria —
|
|
|
|
|
S’ha acabat una setmana molt intensa que hem passat gairebé íntegrament als pavellons de la Fira Alimentària, anant amunt i avall, coneixent gent i parlant amb vells amics, cuinant i participant al congrés BCNVanguardia’10 Experimenta. Tornem tots esgotats però satisfets de la feina feta. Dilluns, per exemple, vam presentar el curs que impartirem a la tardor una colla de cuiners catalans a Harvard. És un projecte de tanta envergadura i ens fa tanta il•lusió que no em vaig poder estar de dedicar la meva participació en aquest projecte al professor que em recriminava les males notes que treia a l’escola. “Saps on vaig? A Harvard!”, li vaig dir per si m’estava escoltant.
Però Alimentaria no s’ha quedat aquí. Un dels dies de més nervis per tot l’equip de Jubany va ser dimecres. Ens tocava fer una ponència i la sala de congressos estava plena a vessar. Vam sortir amb en Matias a ensenyar com elaborem, a casa, una terrina de llebre a la Royale, mentre la resta de l’equip es quedava a la cuina treballant a tota màquina per tenir a punt els tastets. Al públic li va agradar, però em sembla que me’n sortiré més bé a Harvard parlant en anglès que a Alimentaria havent de fer servir el meu castellà de la Plana de Vic.
|
|
|
|
|
|
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
