Blog

Amb els xefs del futur

No és cap secret que cada dia ens posem davant dels fogons, però aquest dimarts, a més, ens vam posar davant una bona colla d’estudiants del CETT, l’escola universitària d’hoteleria i turisme vinculada a la Universitat de Barcelona. Durant una bona estona, tant en Matias com jo vam dedicar tota l’atenció a aquests futurs xefs, que es preparen dia rere dia a les cuines i les aules del centre. Els vam explicar algunes de les nostres tècniques culinàries, vam repassar anècdotes i vam fer demostracions davant seu. Veure l’interès, les ganes i la curiositat que desprenen les mirades i les preguntes dels que ens han de venir al darrere és estimulant i enriquidor. Per a ells, la nostra visita va suposar una experiència formativa més. Interessant, esperem. Però per a nosaltres, passar per escoles com el CETT i estar en contacte amb joves estudiants d’hostaleria i gastronomia també és una experiència, en aquest cas ja ho podem afirmar, molt gratificant.

Ves a la pàgina del CETT

De professor a l’Escola d’Hostaleria

Just tornant de les vacances de Setmana Santa, el primer que es van trobar a l’aula els alumnes de l’Escola d’Hostaleria d’Osona va ser amb un servidor. Aquest centre de formació de futurs cuiners ubicat a Tona té un conveni signat amb Osona Cuina, d’acord amb el qual els membres d’aquesta associació anem passant per l’escola per fer xerrades als estudiants. I aquesta setmana ens va tocar als de casa. Vam voler aprofitar la nostra conferència per fer una introducció general al negoci de l’hostaleria, partint de l’experiència acumulada al llarg dels pràcticament quinze anys de funcionament de Can Jubany. Per això també em va acompanyar en Xavi, que va explicar als alumnes el complex funcionament del món dels càterings, des de la producció a la comercialització passant per un dels punts fonamentals: l’atenció al client.

Esgotadora però apassionant Alimentaria

S’ha acabat una setmana molt intensa que hem passat gairebé íntegrament als pavellons de la Fira Alimentària, anant amunt i avall, coneixent gent i parlant amb vells amics, cuinant i participant al congrés BCNVanguardia’10 Experimenta. Tornem tots esgotats però satisfets de la feina feta. Dilluns, per exemple, vam presentar el curs que impartirem a la tardor una colla de cuiners catalans a Harvard. És un projecte de tanta envergadura i ens fa tanta il•lusió que no em vaig poder estar de dedicar la meva participació en aquest projecte al professor que em recriminava les males notes que treia a l’escola. “Saps on vaig? A Harvard!”, li vaig dir per si m’estava escoltant. Però Alimentaria no s’ha quedat aquí. Un dels dies de més nervis per tot l’equip de Jubany va ser dimecres. Ens tocava fer una ponència i la sala de congressos estava plena a vessar. Vam sortir amb en Matias a ensenyar com elaborem, a casa, una terrina de llebre a la Royale, mentre la resta de l’equip es quedava a la cuina treballant a tota màquina per tenir a punt els tastets. Al públic li va agradar, però em sembla que me’n sortiré més bé a Harvard parlant en anglès que a Alimentaria havent de fer servir el meu castellà de la Plana de Vic.

Al Català de l'Any

A vegades als cuiners ens agrada complicar-nos la vida, però ho fem perquè en el fons ens ho passem bé. Un exemple clar el tenim en el sopar del Català de l’Any, que vam celebrar ahir a la nit al Palau de Congressos de Barcelona. De casa n’hi vam anar uns quants a fer la nostra aportació: vam servir unes 600 tapes de mosaic de calamar al costat de 22 equips de cuina més. Però per si fos poc, un any més ens vam encarregar de coordinar l’organització de tot el sopar, de garantir que tots els plats estiguessin a punt quan tocava i que a la gent (xefs i comensals) no li faltés de res. I ja us podeu pensar que fer anar alhora 150 cuiners, algun amb tres estrelles Michelin, no té res de senzill. Vam treballar moltíssim, però de riure també ens en vam fer un tip. Us deixem algunes fotografies perquè pugueu veure què es coïa a la cuina més enllà del sopar dels convidats: les converses amb en Ferran Adrià, la Carme Ruscalleda o la Mey Hofmann, la visita dels pares d’en Pep Guardiola o tots els cambrers esperant les nostres instruccions. Per cert que, a petició d’en Ferran Adrià, la festa la vam acabar amb un bon Gin Tònic. Això sí, quan tothom ja estava tip i la cuina ben endreçada.

Botifarra vam menjar

Ja fa set anys que el Dijous Gras se celebra a Vic com una gran festa, i nosaltres sempre la vivim amb intensitat. Aquest any no vam faltar a la carpa menjador que s'instal·la a la plaça Major per reivindicar el paper del porc a la gastronomia d'Osona. I fidels a la cançó que diu que 'el Dijous Llarder botifarra menjaré', ens vam esforçar perquè ningú es quedés sense poder complir la tradició. Vam cuinar fins a 350 quilos de botifarra, 100 de botifarra d'ou i 175 de negra, a més de 100 quilos de llardons, 160 de costelles de porc i 150 de cansalada. I tot això sense comptar els ous, els panets, les amanides o les canals dels tres porcs ecològics que van necessitar gairebé 24 hores per estar a punt. Tot plegat, per llepar-se els dits!