Actualitat

La tradició portada al dia al BCNVanguardia Experimenta

Una de les ponències de la tercera jornada del BCNVanguardia’10 Experimenta, el congrés de gastronomia que s’ha celebrat a Barcelona coincidint amb la fira Alimentaria, l’ha impartit en Nandu Jubany. El cuiner osonenc va intervenir a la sessió de dimecres per demostrar que la cuina tradicional està a l’ordre del dia i que és del tot vàlida per adaptar-se als requeriments de la gastronomia actual. La seva intervenció duia per títol “La nova tradició”, i va consistir en l’elaboració davant el públic d’un dels plats del menú de temporada de Can Jubany, una terrina de llebre a la Royale amb pera i remolatxa, una part del complex procés del qual es va projectar en un vídeo acompanyat de les explicacions en directe d’en Nandu. “Utilitzem la llebre dels Pirineus, que arriba a pesar fins a sis quilos, per la seva proximitat i per poder utilitzar peces que no faci més de dos dies que estan mortes”, explicava en Nandu mentre mostrava al públic alguns exemplars d’aquests animals de caça. La seva voluntat era “demostrar que els plats clàssics es poden adaptar als nous temps i desmitificar que les peces de caça tenen un gust massa fort que les fa poc apreciades”.

Nandu Jubany impartirà un curs de cuina i ciència a la Universitat de Harvard

El cuiner osonenc Nandu Jubany formarà part de l’equip que a partir del setembre i durant quatre mesos impartirà un curs de cuina i ciència a la universitat nord americana de Harvard. El projecte l’ha impulsat Ferran Adrià, a través de la Fundació Alicia, i també compta amb la implicació d’altres cuiners de prestigi: Carme Ruscalleda, Joan Roca, José Andrés, Carles Tejedor i el xocolater Enric Rovira, a més de cinc cuiners nord americans. El projecte es va presentar aquest dilluns en el marc del BCN Vanguardia, el congrés internacional de cuina que se celebra coincidint amb el saló Alimentaria. El seu objectiu és que els estudiants se serveixin de la gastronomia per a fer ciència, i uneixin dues disciplines que fins ara han dialogat molt poc. És per això que el curs no s’adreçarà als estudiants d’una carrera concreta sinó a tots els alumnes del centre, perquè, facin matemàtiques, literatura o història, es puguin apropar a la ciència a través de la gastronomia. La classe inaugural, de Ferran Adrià, serà el 7 de setembre. A partir de llavors i durant quatre mesos, la resta de cuiners inclòs Nandu Jubany passaran per la universitat amb seu a Boston per impartir les seves lliçons. Els seminaris combinaran les explicacions dels cuiners amb les apreciacions de científics de la Universitat de Harvard. Les classes tindran una freqüència de dos dies per setmana i es dividiran en sessions d’accés lliure al públic en general i restringit als estudiants de la institució.

Més de 14.000 tapes pel Català de l'Any

Més de 700 comensals, 150 cuiners de 23 restaurants, 14.000 tapes servides i noms propis de la gastronomia catalana com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig, Mey Hofmann, Christian Escribà o Hideki Matsuhisa. Són algunes de les dades del sopar de l’any, la gran festa gastronòmica amb què aquest dimarts es va cloure l’acte de lliurament del guardó del Català de l’Any, que en la seva desena edició es va endur l’entrenador del Futbol Club Barcelona, Pep Guardiola. I rere les bambolines que van fer possible aquest banquet de luxe, un any més el mestre de cerimònies va ser en Nandu Jubany. Des de primera hora de la tarda fins passades les dotze de la nit, a la cuina improvisada del Palau de Congressos de Barcelona, en Nandu va exercir de capità, coordinant la resta de cuiners, fossin ajudants de cuina o xefs amb tres estrelles Michelin: assegurant-se que el responsable de cada restaurant implicat en el sopar, encarregat de preparar un dels tastets de la minuta, tingués clara la logística de l’acte i, un cop arrencada la funció, distribuint safates a la sala per garantir que enlloc faltés menjar i que tot arribés a les mans dels comensals al moment just. El sopar de l’any ha sortit, en aquesta edició, del seu territori habitual per explorar nous camins. Si en anys anteriors havia buscat la relació entre xefs joves i veterans o havia reptat els cuiners més avantguardistes a interpretar la tradició, aquest 2010 s’ha centrat en els sabors asiàtics des de dos punts de vista: els grans etnorestaurants de Barcelona i la visió de la cuina d’Àsia que tenen els mestres catalans. L’equip de Can Jubany va optar per preparar un mosaic de calamar, un plat al qual la decoració del fons amb gotes de tinta de calamar, suc del ventre, oli verd i oli de picada li donava un aspecte sorprenent.

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 >