Actualitat

Nandu Jubany coneix Dan Barber i la seva cuina de quilòmetre zero a Nova York

La participació al curs Science&Cooking de la Universitat de Harvard, Nandu Jubany l’ha complementat amb una estada d’un parell de dies a Nova York, on el xef osonenc aprofita per trobar-se, intercanviar opinions i aprendre d’alguns dels noms més rellevants de la gastronomia actual. Sense anar més lluny, aquest dimecres, Jubany va visitar el Blue Hill Farm, el restaurant i la granja que el prestigiós Dan Barber té als afores de Nova York. Barber, que reparteix el seu temps entre aquestes instal•lacions i el restaurant que té al cor de Manhattan, va rebre Jubany i li va mostrar el recinte, propietat de la família Rockefeller, a bord d’un petit tractor. Blue Hill Farm combina els espais de granja i hort amb un restaurant i amb un centre de divulgació per a infants. Tot plegat respon a la filosofia culinària de Barber, l’anomenada cuina de quilòmetre zero. “Pràcticament tots els productes que utilitzo a la cuina surten dels meus horts i granges”, va explicar durant la visita Barber segons el qual, “fins i tot la temperatura que es desprèn del compostatge s’aprofita per a coure les verdures”. Aquesta manera d’enfocar la gestió del restaurant i de la cuina es correspon amb la voluntat de Nandu Jubany als seus establiments. El xef osonenc té un hort al costat de Can Jubany des de la primavera passada, i sempre ha fet una aposta clara pels productes que procedeixen directament de la terra. La visita a les instal·lacions va acabar amb un sopar al Blue Hill Farm, on Dan Barber va preparar per a Jubany una mostra de tots i cadascun dels plats en què ara està treballant.

Els alumnes de Harvard s’entreguen a la sessió de Nandu Jubany

Els 300 alumnes matriculats al curs Science&Cooking han seguit amb atenció la classe magistral que Nandu Jubany ha impartit aquest dimarts al Science Center de la Universitat de Harvard. Mentre el xef feia diverses emulsions com allioli, lactonesa, salsa holandesa o aire de llet i ostres amb aire de mar, el científic Dave Weiz complementava la feina de Nandu Jubany amb explicacions sobre els canvis i els processos de transformació que tenien lloc durant les emulsions. Cada vegada que el cuiner acabava un plat, se n’extreia una mostra per projectar-la als alumnes a través del microscopi, on es podien apreciar les transformacions de les estructures dels productes. Els assistents han aplaudit durant 2 hores les intervencions de Jubany i les exposicions científiques de Weiz. Més tard, Nandu Jubany ha dirigit l’anomenada Chef Hour, un seminari restringit a un petit grup d’alumnes on durant dues hores el xef ha aclarit els dubtes i consultes que li han volgut fer. Aprofitant que la sessió es feia en un dels laboratoris de cuina de Harvard, els alumnes li han demanat a Jubany que improvisés amb el nitrogen líquid. Jubany els ha obsequiat amb un sorbet de taronja, crispetes d’allioli i crispetes d’oli d’oliva, tot a partir d’aquesta tècnica culinària innovadora. Els assistents han quedat sorpresos de la capacitat d’improvisació de Jubany i del seu coneixement de tècniques diverses, des de les tradicionals com l’allioli, fins a les més innovadores. Jubany ha acabat el seminari reptant els alumnes a fer un allioli, que han aconseguit finalment en un procés a deu mans. Aquest dimarts, Nandu Jubany també ha atès els mitjans de comunicació que havien sol·licitat entrevistes, entre els quals figurava The New York Times. Jubany ha explicat al prestigiós rotatiu que “tots els tipus de cuina, tant la tradicional com la que incorpora noves tècniques i ingredients com la xantana o la lecitina, són complementàries i ajuden a avançar la cuina”. El xef ha assegurat que quan fa uns anys va començar a aplicar diverses tècniques innovadores a la cuina, va pensar que potser el resultat seria poc interessant. “Però amb el pas del temps he vist que són complementàries als altres tipus de cuina, i que els enriqueix”, ha dit Jubany. El curs Science&Cookin l’organitzen conjuntament la prestigiosa universitat americana i la Fundació Alícia, que presideixen Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster. La classe magistral i la Chef Hour d’aquest dimarts han anat precedides d’una conferència oberta a la comunitat universitària i al públic en general que Nandu Jubany va impartir aquest dilluns.

Harvard aplaudeix la conferència de Nandu Jubany sobre emulsions

Més de quatre-centes persones han assistit aquest dilluns al Science Center de la universitat nord-americana de Harvard per seguir la ponència del cuiner osonenc Nandu Jubany sobre emulsions i l'estabilització d'aigua i aire. L'acte s'inclou dins el cicle Ciència i Cuina que organitza la Universitat de Harvard en col·laboració amb Fundació Alicia, la fundació que presideixen el cuiner Ferran Adrià  i al cardiòleg Valentí Fuster, que realitza l'assessorament en salut. L'objectiu d'aquestes activitats és mostrar de manera fàcil i divulgativa, a través de la cuina, els processos físics i químics que tenen lloc en la transformació dels aliments. Durant la conferència, oberta a la comunitat universitària de Harvard i al públic en general, Jubany ha demostrat als assistents com s'elaboren fins a 12 tipus d'emulsions explicant-ne les dificultats a l'hora d'estabilitzar vinagretes, allioli, lactonesa, salsa holandesa o salsa cardinale per exemple. Després de les explicacions teòriques, Jubany ha elaborat in situ un allioli del qual n'ha repartit racions per tal que tots els assistents el provessin. Els assistents s'han mostrat sorpresos tant pel gust com, sobretot, pel procés de realització de l'allioli que Jubany ha realitzat tant de manera manual amb el morter com amb un batedor. Nandu Jubany també ha realitzat en directe un aire de llet descremada amb codony. La conferència ha estat trencada per aplaudiments continuats al xef tant per les explicacions de l'elaboració de les emulsions com per la cordialitat que Jubany ha mostrat al públic. Durant la seva intervenció, Dave Weistz i Michael Brenner, els dos científics de Harvard que participen al programa, han explicat els processos físics i químics que tenen lloc en la realització de les emulsions que Nandu Jubany explicava. Al final de la sessió, els assistents han realitzat diverses preguntes tècniques al xef i l'han ovacionat. L'activitat de Jubany a Harvard continuarà  aquest dimarts amb una sessió teòrico-pràctica exclusiva per als 300 alumnes matriculats al programa Ciència i Cuina. Durant la sessió, Jubany mostrarà  als alumnes com realitza diverses emulsions, i s'analitzaran a través del microscopi els canvis estructurals que pateixen les partícules quan entren en el procés d'emulsió. El cicle Ciència i Cuina el va inaugurar Ferran Adrià  i hi han participat cuiners catalans com Joan Roca, Enric Rovira, Carles Tejedor i Carme Ruscalleda a banda de cuiners nord-americans com Hill Yosses (pastisser de la Casa Blanca), Gran Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o l'espanyol resident als Estats Units José Andrés, entre d'altres.

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 >