Actualitat

Preparant-se per Harvard

Els preparatius per la conferència que Nandu Jubany impartirà el 18 d’octubre a la Universitat de Harvard, en el marc del curs “Ciència i cuina: de l’alta cuina a la matèria condensada tova” organitzat per la Fundació Alícia, avancen a bon ritme. Fa tot just uns dies, en Nandu va plantar-se davant les càmeres, a la cuina d’El Serrat, per enregistrar els vídeos que acompanyaran la seva exposició. La conferència versarà sobre les emulsions, i se centrarà en el concepte d’estabilitat o equilibri entre oli i aigua, i en la importància de la temperatura en aquests processos. Entre les demostracions que farà en directe o a través de l’enregistrament, figuraran emulsions en fred, com l’allioli o la maionesa, i emulsions en calent, siguin d’agitació forta o feble, com per exemple el pil pil. També hi tindran un paper important les vinagretes. L’objectiu del xef serà demostrar com cal tenir en compte una sèrie de factors com el temps, la velocitat o la temperatura per assolir amb èxit aquests processos culinaris. Un cop a Harvard, Nandu Jubany oferirà dues sessions: la primera serà una conferència oberta al públic en general, i la segona una classe de cuina adreçada als alumnes del curs. Aquesta darrera servirà de base per a una conferència científica paral•lela, sobre els processos i reaccions físiques i químiques que ocorren a les receptes exposades pel xef. El compte enrere per la inauguració del curs ha arribat a la seva fi. Aquest dimarts, 7 de setembre, Ferran Adrià i José Andrés, juntament amb els científics Harold McGee i Pere Castells, faran la primera jornada, titulada “Science & Cooking: a dialogue”. Els objectius d’aquesta i de totes les altres sessions passen per enfortir les relacions entre cuina i ciència, fomentar uns bons hàbits alimentaris i investigar en les aplicacions científiques dels diferents aliments.

Les obres arriben al seu equador a bon ritme

Un mes després del seu començament, les obres de remodelació de Can Jubany avancen a bon ritme i l’activitat a l’interior i els entorns del restaurant és cada dia trepidant. Un dels canvis més visibles, a simple vista, és la construcció de la nova cuina, annexa a l’edifici principal i de majors dimensions que l’anterior. El cos de l’espai on ben aviat es cuinaran tots els plats que degustaran els clients de Can Jubany ja està pràcticament acabat, i en breu començarà a habilitar-se per dins. Pel que fa l’interior del restaurant, als espais de menjador ja s’estan enllestint els nous terres, i es comencen els treballs de pintura, pas previ per a la instal·lació del nou mobiliari i decoració. Les obres de reforma s’han fet coincidir amb el quinzè aniversari de Can Jubany, i estaran llestes d’aquí a un mes. El dia 6 d’octubre, el restaurant tornarà a obrir les portes amb un aspecte del tot renovat.

La temporada dels tomàquets tenyeix de vermell l’hort de Jubany

Aquesta primavera Nandu Jubany va engegar un nou projecte estretament vinculat al restaurant Can Jubany i a la filosofia de treball del xef osonenc: l’hort del restaurant. En ple estiu, aquest espai farcit de verdures, hortalisses i plantes aromàtiques es troba en el moment de màxima esplendor. Ja fa setmanes que la cuina dels restaurants Jubany es beneficia dels primers productes directament sortits de l’hort, com enciams, escaroles, pastanagues i remolatxa. Ara a aquests se’ls han afegit algunes de les hortalisses més apreciades del període estiuenc, com el carbassó i les mongetes tendres. L’estrella de l’hort és, ara mateix, la tomaquera i el seu fruit. L’hortolà de Jubany n’ha plantat un gran nombre de varietats, com les de penjar, les de pera, les de bombeta o les de Montserrat. I la majoria, tenen les branques plenes a vessar. A l’hort de Jubany ja s’han collit també les primeres patates, encara una mica petites, i evolucionen a un molt bon ritme les carabasses, algunes de les quals ja han assolit grans dimensions. La nota dolça, ara que les maduixes ja s’estan acabant, l’hi posen unes quantes síndries i melons que aviat es podran degustar. Nandu Jubany sempre s’ha volgut mantenir estretament lligat a la terra i a l’origen dels aliments que passen pels seus fogons, per demostrar que la cuina tradicional i ben feta es pot reinventar i convertir-se en una altra de moderna i brillant però alhora continuista.

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 >