Actualitat

Biomimetisme i cuina de Can Jubany

Aquest divendres Nandu Jubany ha fet una demostració de com el mimetisme es pot apoderar de la gastronomia i oferir plats deliciosos i sorprenents alhora en l’acte de presentació de la World Biomimetic Foundation, que ha tingut lloc a la Casa Batlló de Barcelona. El joc del mimetisme ha estat sempre present a la cuina del xef de Can Jubany. Les postres d’anar a buscar la tòfona (a la foto), en què el plat es confon amb un terreny boscós cobert de fulles i molsa, que amaga una tòfona de gelat i xocolata enterrada en el subsòl en són un exemple clar. Però també ho són altres propostes del xef, com per exemple la figa de foie o el fals préssec de vinya per citar-ne només alguns exemples. La World Biomimetic Foundation parteix de la idea que ens podem inspirar en la naturalesa per desenvolupar nous processos, productes, mecanismes i fins i tot noves formes de relacionar-nos per donar solució als greus problemes que avui dia se’ns plantegen. Per això la Fundació fomenta l’estudi i observació de la naturalesa amb la finalitat de replicar-ne les formes, estructures i ecosistemes per obtenir solucions per tots es àmbits de la realitat econòmica i productiva actual. Més enllà de la participació a l’acte d’aquest divendres, Nandu Jubany ha signat un conveni amb la World Biomimetic Fundation per contribuir en l’avenç d’aquesta disciplina des de la gastronomia. A banda de la presentació de la fundació i els seus objectius, durant tota la jornada s’han dut a terme una sèrie de conferències, així com la presentació de diversos projectes que parteixen dels principis del biomimetisme, i l’apliquen a camps tant diversos com l’arquitectura, el paisatgisme, medicina, enginyeria, disseny o gastronomia.

Nandu Jubany mostra les seves tapes més innovadores a Sitges

El xef de Can Jubany ha estat un dels sis ponents a la jornada adreçada a professionals que ha tancat aquest dilluns 4 de novembre el Concurs Tapa de l’Any. Jubany, acompanyat per un dels seus caps de cuina, Carles Polo, ha mostrat en directe com crea algunes de les seves tapes més innovadores com el seu steak tàrtar New York Times, el Bloody Mary picant en forma de mora, les galetes Oreo de parmesà i tòfona o la tapa de Ceps rostits, vi ranci i llagostins. Nandu Jubany ha assegurat, un cop finalitzada la tapa de ceps, que “hi poden haver coses més boniques, però no més bones!”. Les ponències, que han tingut lloc a l’Auditori de l’Hotel Melià de Sitges, han anat a càrrec, a banda del mateix Jubany, d’Albert Marimon, Xavier Franco, Josean Merino, Enrique Valentí, Roberto Ruiz, Carles Abellán, Hideki Matsuhisa i Dani García. Aquesta primera edició de la “Tapa de l’Any” es completarà amb una ruta de tapes. Des del 29 d’octubre i fins al 10 de novembre, 18 locals de Sitges apadrinen una de les 18 tapes finalistes.

L'allioli i les emulsions, protagonistes de la conferència de Nandu Jubany a Harvard

Nandu Jubany va impartir, aquest dilluns a la tarda, la seva ponència “Concepts of stabilizing. Oli & Water” al Science Center de la Universitat de Harvard, a Boston, en el marc de l’edició 2013 del curs Science and Cooking. Davant un auditori amb més de 350 persones, el xef de Can Jubany acompanyat d’un dels caps de cuina del seu equip, Matias Coll, va explicar als assistents els principis de l’elaboració d’emulsions. Durant la sessió es van fer diverses demostracions, una de les més destacades de les quals va ser la de l’allioli. Jubany també va elaborar en directe una salsa holandesa, una lactonesa, pil-pil i dos aires, de mar i de remolatxa, i va acompanyar cadascuna d'aquestes salses amb la presentació d'un plat que hi encaixa a la perfecció. La voluntat del xef per la ponència d’aquest any era anar més enllà del procés culinari d’elaboració d’emulsions, i transmetre al públic el fet cultural, el significat de l’allioli i altres salses en la tradició i gastronomia catalana. Per això la demostració va anar acompanyada de la projecció d’imatges de contextos on l’allioli i altres emulsions juguen un paper important, com una graellada de carn, una cargolada o una calçotada entre d’altres.

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >