Actuality

La tradición llevada al día al BCNVanguardia Experimenta

Una de las ponencias de la tercera jornada del BCNVanguardia’10 Experimenta, el congreso de gastronomía que se ha celebrado en Barcelona coincidiendo con la feria Alimentaria, la ha impartido Nandu Jubany. El cocinero de Osona intervino en la sesión del miércoles para demostrar que la cocina tradicional está en el orden del día y que es del todo válida para adaptarse a los requerimientos de la cocina actual. Su intervención se titulaba “La nueva tradición”, y consistió en la elaboración frente al público de uno de los platos del menú de temporada de Can Jubany, una terrina de liebre a la Royale con pera y remolacha, una parte del complejo proceso del cual se proyectó en un vídeo junto a las explicaciones en directo de Nandu. “Utilizamos la liebre del Pirineo, que llega a pesar hasta seis quilos, por su proximidad y para poder utilizar piezas que haga menos de dos días que estén muertas”, explicaba Nandu mientras mostraba al público algún ejemplar de este animal de caza. Su voluntad era “demostrar que los platos clásicos se pueden adaptar a los nuevos tiempos y desmitificar que las piezas de caza tienen un gusto demasiado fuerte que las hace poco apreciadas”.

Nandu Jubany impartirá un curso de cocina y ciencia en la Universidad de Harvard

El cocinero Nandu Jubany formará parte del equipo que a partir de septiembre y a lo largo de cuatro meses impartirá un curso de cocina y ciencia en la universidad norteamericana de Harvard. El proyecto lo ha impulsado Ferran Adrià, mediante la Fundació Alicia, y también cuenta con otros cocineros de prestigio: Carme Ruscalleda, Joan Roca, José Andrés, Carles Tejedor y el chocolatero Enric Rovira, además de cinco cocineros norteamericanos. El proyecto se presentó este lunes en el marco del BCN Vanguardia, el congreso internacional de cocina que se celebra coincidiendo con el salón Alimentaria. Su objetivo es que los estudiantes se sirvan de la gastronomía para hacer ciencia, y unan dos disciplinas que hasta ahora han dialogado muy poco. Es por esto que el curso no se dirige a estudiantes de una carrera en concreto sino a todos los alumnos del centro porque, hagan matemáticas, literatura o historia, puedan acercarse a la ciencia a través de la gastronomía. La clase inaugural, de Ferran Adriá, será el 7 de septiembre. A partir de entonces y durante cuatro meses, el resto de cocineros incluido Nandu Jubany pasaran por la universidad con sede en Boston para impartir sus lecciones. Los seminarios combinaran las explicaciones del cocinero con las apreciaciones de científicos de la Universidad de Harvard. Las clases tendrán una frecuencia de dos días por semana y se dividirán en sesiones de acceso libre al público en general y restringido a estudiantes de la institución.

Más de 14.000 tapas para el Català de l'Any

Más de 700 comensales, 150 cocineros de 23 restaurantes, 14.000 tapas servidas y nombres propios de la gastronomía catalana como Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Carles Gaig, Mey Hofmann, Christian Escribà o Hideki Matsuhisa. Son algunos de los datos de la cena del año, la gran fiesta gastronómica con que este martes se clausuró el acto de entrega del guardón del Català de l’Any, que en su décima edición se llevó el entrenador del Futbol Club Barcelona, Pep Guardiola. Y detrás de las bambalinas que hicieron posible este banquete de lujo, un año más el maestro de ceremonias fue Nandu Jubany. Desde primera hora de la t arde hasta pasadas las doce de la noche, en la cocina improvisada del Palau de Congressos de Barcelona, Nandu ejerció de capitán, coordinando al resto de cocineros, fueran ayudantes de cocina o chefs con tres estrellas Michelin: asegurándose que el responsable de cada restaurante implicado en la cena, encargado de preparar uno de los platos de la minuta, tuviera clara la logística del acto y, una vez empezada la función, distribuyendo platas en la sala para garantizar que en ningún sitio faltara comida y todo llegara a manos de los comensales en el momento justo. La cena del año ha salido, esta vez, de su territorio habitual para explorar nuevos caminos. Si en años anteriores había buscado la relación entre chefs jóvenes y veteranos o había retados a los cocineros más vanguardistas a interpretar la tradición, este 2010 se ha centrado en los sabores asiáticos desde dos puntos de vista: los grandes etnorestaurantes de Barcelona y la visión de la cocina de Asia que tienen los maestros catalanes. El equipo de Can Jubany optó por preparar un mosaico de calamar, un plato en el cual la decoración del fondo con gotas de tinta de calamar, zumo del vientre, aceite verde y aceite de picada le dieron un aspecto sorprendente.

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