Actuality

Nandu Jubany conoce Dan Barber y su cocina de quilómetro cero en Nueva York

La participación en el curso Science&Cooking de la Universidad de Harvard, Nandu Jubany la ha complementado con una visita de un par de días a Nueva York, dónde el chef de Osona ha aprovechado para encontrarse, intercambiar opiniones y aprender de algunos de los nombres más relevantes de la gastronomía actual. Sin ir más lejos, este miércoles Jubany visitó el Blue Hill Farm, el restaurante y la granja que el prestigioso Dan Barber tiene en las afueras de Nueva York. Barber, que reparte su tiempo entre estas instalaciones y el restaurante que tiene en el corazón de Manhattan, recibió a Jubany y le mostró el recinto, propiedad de la familia Rockefeller, conduciendo un pequeño tractor. Blue Hill Farm combina los espacios de granja y huerto con un restaurante y un centro de divulgación para niños. Todo responde a la filosofía culinaria de Barber, llamada cocina del quilómetro cero. “Prácticamente todos los productos que utilizo en la cocina salen de mis huertos y granjas”, explico durante la visita Barber según el cual, “incluso la temperatura que se desprende del compostaje se aprovecha para cocer las verduras”. Esta forma de enfocar la gestión del restaurante y de la cocina se corresponde con la voluntad de Nandu Jubany en sus establecimientos. El chef de Osona tiene un huerto al lado de Can Jubany desde la primavera pasada, y siempre ha hecho una apuesta clara por los productos que proceden directamente de la tierra. La visita a las instalaciones acabó con una cena en el Blue Hill Farm, donde Dan Barber preparó para Jubany una muestra de todos los platos que está trabajando en este momento.

Los alumnos de Harvard se entregan a la sesión de Nandu Jubany

Los 300 alumnos matriculados en el curso Science&Cooking han seguido con atención la clase magistral que Nandu Jubany ha impartido este martes en el Science Center de la Universidad de Harvard. Mientras el chef hacía diferentes emulsiones como alioli, lactonesa, salsa holandesa o aire de leche y ostras con aire de mar, el científico Dave Weiz complementaba el trabajo de Nandu Jubany con explicaciones sobre los cambios y los procesos de transformación que tenía lugar durante las emulsiones. Cada vez que el cocinero terminaba un plato, se extraía una muestra para proyectarla a los alumnos en el microscopio, dónde se podían apreciar las transformaciones de las estructuras de los productos. Los asistentes han aplaudido durante dos horas las intervenciones de Jubany y las exposiciones científicas de Weiz. Más tarde, Nandu Jubany ha dirigido la Chef Hour, un seminario restringido a un pequeño grupo de alumnos dónde durante dos horas el chef ha aclarado las dudas y consultas que le han querido hacer. Aprovechando que la sesión se hacía en un laboratorio de cocina de Harvard, los alumnos le han pedido a Jubany que improvisara con el nitrógeno líquido. Jubany les ha obsequiado con un sorbete de naranja, palomitas de alioli y palomitas de aceite de oliva, todo partiendo de esta técnica culinaria innovadora. A los asistentes les ha sorprendido la capacidad de improvisación de Jubany y sus conocimientos de técnicas tan diferentes, desde las tradicionales como el alioli hasta las más innovadoras. Jubany ha acabado el seminario retando los alumnos a preparar un alioli, que han conseguido finalmente en un proceso a diez manos. Este martes, Nandu Jubany también ha atendido a los medios de comunicación que habían solicitado entrevistas, entre los que figuraba The New York Times. Jubany ha explicado al prestigioso rotativo que “todos los tipos de cocina, tanto la tradicional como la que incorpora nuevas técnicas e ingredientes como la chantana o la lecitina, son complementarias y ayudan la cocina a avanzar”. El chef ha contado que cuando hace unos años empezó a aplicar diferentes técnicas innovadoras en la cocina, pensó que quizás el resultado sería poco interesante. “Pero con el paso del tiempo he visto que son complementarias a los otros tipos de cocina, y que los enriquece”, ha dicho. El curso Science&Cooking lo organizan conjuntamente la prestigiosa universidad americana y la Fundación Alicia, que presiden Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster. La clase magistral y la Chef Hour de este martes han ido precedidas de una conferencia abierta a la comunidad universitaria y al público en general que Nandu Jubany impartió este lunes.

Harvard aplaude la conferencia de Nandu Jubany sobre emulsiones

Más de cuatrocientas personas han asistido este lunes al Science Center de la universidad norteamericana de Harvard para seguir la ponencia del cocinero de Osona Nandu Jubany sobre emulsiones y la estabilización del agua y el aire. El acto se incluye dentro del ciclo Ciencia y Cocina que organiza la Universidad de Harvard en colaboración con la Fundación Alicia, la fundación que presiden el cocinero Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster, que realiza asesoramiento en salud. El objetivo de estas actividades es mostrar de forma fácil y divulgativa mediante la cocina los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la transformación de los alimentos. Durante la conferencia abierta a la comunidad universitaria de Harvard y al público en general, Jubany ha demostrado como se elaboran 12 tipos de emulsiones, explicando las dificultades para estabilizar vinagretas, alioli, lactonesa, salsa holandesa o salsa cardinale por ejemplo. Después de las explicaciones teóricas, Jubany ha elaborado in situ un alioli del que ha repartido raciones para que todos los asistentes lo probaran. Los asistentes se han mostrado sorprendidos tanto del gusto como, principalmente, del proceso de realización del alioli que Jubany ha hecho tanto de forma manual con el mortero como con una batidora. Nandu Jubany también ha realizado en directo un aire de leche desnatada con membrillo. La conferencia se ha interrumpido con los aplausos continuados al chef, tanto por las explicaciones de elaboración de las emulsiones como por la cordialidad que Jubany ha mostrado al público. Durante su intervención, Dave Weistz y Michael Brenner, los dos científicos de Harvard que participan en el programa, han explicado los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la realización de las emulsiones que Nandu Jubany exponía. Al final de la sesión, los asistentes han realizado diferentes preguntas técnicas al chef y le han ovacionado. La actividad de Jubany en Harvard continuará este martes con una sesión teórico-práctica exclusiva para los 300 alumnos del programa Ciencia y Cocina. En la sesión, Jubany mostrará a los alumnos como realiza diferentes emulsiones, y se analizarán mediante microscopio los cambios estructurales que sufren las partículas cuando entran en el proceso de emulsión. El ciclo Ciencia y Cocina lo inauguró Ferran Adriá y han participado cocineros catalanes como Joan Roca, Enric Rovira, Carles Tejedor y Carme Ruscalleda además de cocineros norteamericanos como Hill Yosses (pastelero de la Casa Blanca), Gran Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o el español residente en los Estados Unidos José Andrés, entre otros.

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