Actuality

Preparándose para Harvard

Los preparativos para la conferencia que Nandu Jubany impartirá el 18 de octubre en la Universidad de Harvard, en el marco del curso “Ciencia y cocina: de la alta cocina a la materia condensada blanda” organizado por la Fundación Alícia, avanzan a buen ritmo. Hace unos días, Nandu grabó, en la cocina de El Serrat, los vídeos que acompañaran su exposición. La conferencia versará sobre las emulsiones, y se centrará en el concepto de estabilidad o equilibrio entre aceite y agua, y en la importancia de la temperatura en estos procesos. Entre las demostraciones que hará en directo o mediante la grabación, figurarán emulsiones en frio, como el alioli o la mayonesa, y emulsiones en caliente, sean de agitación fuerte o débil, como por ejemplo el pil pil. También tendrán un papel importante las vinagretas. El objetivo del chef será demostrar cómo se deben tener en cuenta una serie de factores como el tiempo, la velocidad o la temperatura para superar estos procesos culinarios con éxito. Una vez en Harvard, Nandu Jubany ofrecerá dos sesiones: la primera será una conferencia abierta al público en general, y la segunda una clase de cocina dirigida a los alumnos del curso. Esta última servirá de base para una conferencia científica paralela, sobre los procesos y reacciones físicas y químicas que ocurren en las recetas expuestas por el chef. La cuenta atrás para la inauguración del curso ha llegado a su fin. Este martes, 7 de septiembre, Ferran Adrià y José Andrés, junto con los científicos Harold McGee y Pere Castells, harán la primera jornada, titulada “Science & Cooking: a dialogue”. Los objetivos de esta y de todas las otras sesiones pasan por fortalecer las relaciones entre cocina y ciencia, fomentar unos buenos hábitos alimentarios e investigar en las aplicaciones científicas de los distintos alimentos.

Las obras llegan a su ecuador a buen ritmo

Un mes después de su comienzo, las obras de remodelación de Can Jubany avanzan a buen ritmo y la actividad en el interior y el entorno del restaurante es cada día trepidante. Uno de los cambios más visibles, a primera vista, es la construcción de la nueva cocina, anexa al edificio principal y de mayores dimensiones que la anterior. El cuerpo del espacio donde pronto se prepararán todos los platos que degustarán los clientes de Can Jubany ya está prácticamente acabado, y en breve empezará a habilitarse por dentro. En el interior del restaurante, en los espacios de comedor ya se están terminando los nuevos suelos, y empiezan los trabajos de pintura, paso previo a la instalación del nuevo mobiliario y decoración. Las obras de reforma se han hecho coincidir con el quince aniversario de Can Jubany, y estarán listas dentro de un mes. El día 6 de octubre el restaurante volverá a abrir las puertas con un aspecto totalmente renovado.

La temporada de los tomates tiñe de rojo el huerto de Jubany

Esta primavera Nandu Jubany puso en marcha un nuevo proyecto, estrechamente vinculado al restaurante Can Jubany y a la filosofía de trabajo del chef de Osona: el huerto del restaurante. En el corazón del verano, este espacio lleno de verduras, hortalizas y plantas aromáticas pasa por su momento de máximo esplendor. Hace ya semanas que la cocina de los restaurantes Jubany se beneficia de los primeros productos directamente salidos del huerto, como las lechugas, zanahorias y remolacha. Ahora a estos se les han juntado algunas de las hortalizas más apreciadas del período veraniego, como el calabacín y las judías. El producto estrella del huerto es, en este momento, la tomatera y su fruto. El horticultor de Jubany ha plantado un gran número de variedades, como las de colgar, las de pera, de bombilla o las llamadas de Montserrat. Y la mayoría tienen las ramas llenas de frutos. En el huerto de Jubany se han recogido también las primeras patatas, todavía pequeñas, mientras evolucionan a muy buen ritmo las calabazas, algunas de las cuales tienen ya grandes dimensiones. El punto de dulzura, ahora que las fresas se están terminando, lo ponen las sandias y melones que pronto se podrán degustar. Nandu Jubany siempre se ha querido mantener estrechamente ligado a la tierra y al origen de los alimentos, para demostrar que la cocina tradicional bien hecha se puede reinventar y convertirse en otra de moderna y brillante pero al mismo tiempo continuista.

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