Actuality

Nandu Jubany hablan de emulsiones en Harvard

Nandu Jubany ha realizado este lunes una ponencia sobre emulsiones en la Universidad de Harvard (Boston), en el marco del ciclo Science&Cooking (Ciencia y Cocina). El año pasado ya participó en la primera edición del ciclo. La ponencia, titulada Mixing the unmixable, ha estado impartida por Jubany y por el también chef catalán Carles Gaig. El público asistente ha aplaudido la intervención de los dos cocineros, durante la cual ha habido diversas demostraciones prácticas. Nandu Jubany ha preparado un alioli con sus manos en lugar de utilizar el mortero, una lactonesa (una variación de la mayonesa que substituye el huevo por la leche), una salsa holandesa y aire de parmesano. La actividad de Jubany en Harvard continuará este martes con una sesión teórico-práctica para los alumnos de la universidad que siguen este programa. Durante esta sesión, Jubany mostrará a los alumnos como realiza diversas emulsiones y responderá sus consultas. El objetivo del ciclo, organizado per Harvard en colaboración con la Fundació Alícia, presidida por el cocinero Ferran Adriá y el cardiólogo Valentí Fuster, es mostrar, a través de la cocina, los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la transformación de los alimentos. En el ciclo de este año han participado también cocineros catalanes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor y Fina Puigdevall, además de cocineros norteamericanos, com Wylie Dufresne, Dan Barber o el español residente en Estados Unidos, José Andrés.

Nandu Jubany imparte la segunda ponencia en Harvard

Nandu Jubany hará este lunes su segunda ponencia en el Science Center de la Universidad de Harvard, en Boston, en el marco del curso Science and Cooking, que organizan la Fundació Alícia, presidida por Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster, y la Universidad de Harvard. Las emulsiones serán las principales protagonistas de la ponencia, que impartirá conjuntamente con el cocinero Carles Gaig, con el título “Mixing the unmixable”. Durante la ponencia, están previstas diversas demostraciones prácticas. En una de ellas, Jubany quiere preparar con sus propias manos cinco litros de alioli. También preparará salsa holandesa, una lactonesa y aire de parmesano. En la presente edición del curso Science and Cooking también participan otros cocineros catalanes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor y Fina Puigdevall, a parte de Ferran Adrià. La ponencia de Jubany en Harvard será a las siete de la tarde, a la una de la madrugada, hora de aquí.

Vuelven las setas a la cocina de Can Jubany

Este mes de octubre, el aroma de las setas regresa a la cocina de Can Jubany. A la espera que la temporada, que está siendo la más floja de los últimos años, remonte con la llegada de las lluvias, níscalos y rebozuelos vuelven a la carta del restaurante. Cada otoño, las setas se convierten en el complemento perfecto de gusto y aroma de los platos de Can Jubany. "No se trata de hacer un menú de setas, pero sí que en el menú degustación todos los platos lleven setas", dice Nandu Jubany. Los Primeros níscalos “a la llauna” con panceta del Coll i butifarra negra, los Canelones tradicionales con pollo, carne y rebozuelos y los Huevos estrellados con alcachofas, setas y jamón ibérico son tres de las propuestas que ofrece la carta, a la espera que lleguen otras variedades de setas, como el higróforo negro, que en Can Jubany se cocina con langostinos y rustido. A parte de clásicos que se cocinan cada otoño en el restaurante, como el Salteado de setas, esta temporada se van a introducir novedades como las "Sabateres" con carpaccio y foie o el Fricandó de morro de ternera con cigalas y "corretgeres".

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