Actuality

Presentan el libro "Cocina Catalana", con recetas de Nandu Jubany

El Palau Robert de Barcelona se convirtió este martes 22 de octubre en la sede de la gastronomía catalana. Se celebraba la fiesta de presentación del libro "Cocina Catalana", una obra de Ínfima Edit que ha contado con la participación de 14 cocineros catalanes de referencia, entre los cuales Nandu Jubany. La obra hace un recorrido por las recetas de la vanguardia gastronómica de Cataluña que ya se han convertido en clásicos. En total, los 14 cocineros implicados han elaborado 168 platos repartidos en 56 menús para las cuatro estaciones del año. El libro surgió de la iniciativa particular del editor Paco Marfull, que ha dirigido la obra, y se ha financiado mediante un proyecto de crowdfunding a través de la plataforma Verkami. Todos los mecenas del la obra (278 en total) estaban invitados a la fiesta de presentación, donde pudieron recoger un ejemplar del libro y conversar con sus autores. Como el resto de chefs participantes, Nandu Jubany ha planteado para el libro las recetas para elaborar cuatro menús diferentes, uno para cada temporada. Para la propuesta de otoño, el chef de Can Jubany sugiere un salteado de setas con huevos de gallinero y butifarra negra, caballa a la brasa con setas, tomate y briznas de bacalao y, de postre, higos de cuello de dama caramelizados y nata montada. El menú invernal lo conforma una sopa de alcachofas con buñuelos de bacalao y chicharrones de jamón ibérico, unos canelones de pollo de corral y cítricos en texturas con yogur de oveja. Para la primavera, Jubany propone unos guisantes a la brasa con butifarra negra y tocino, lomo de cordero asado con “calçots”, colmenillas y espárragos verdes y crema de naranja con fresones aderezados y carquiñoles. Finalmente, el menú de verano consta de una ensalada de tomate corazón de buey con higos y requesón de cabra, un arroz seco con cohombros de mar y un melocotón de viña con crema de vainilla, granizado de Kuhr y hierba luisa. Además de Nandu Jubany han participado al libro los hermanos Roca, Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam, Paco Pérez, Carles Abellán, Carles Gaig, Fina Puigdevall y Pere Planagumà, Xavier Pellicer, Quim Hernández, Ramón Freixa, Joan Bosch, Oriol Rovira, Ada Parellada y Jaume Subirós. Foto: Javier Duran-Sindreu

Nandu Jubany regresa al Science & Cooking de la Universidad de Harvard

Nandu Jubany impartirá una nueva ponencia en el Science Center de la Universidad de Harvard, en Boston, el próximo lunes 28 de octubre, en el marco de la edición 2013 del curso Science and Cooking. Las emulsiones serán las principales protagonistas de la ponencia del chef de Can Jubany, que la impartirá bajo el título "Concepts of Stabilizing. Oil & Water". Durante la sesión están previstas varias demostraciones, una de las más destacadas de las cuales será la del alioli. "Más allá del proceso de elaboración con el mortero, me gustaría que el público entienda el hecho cultural, el significado del alioli en la tradición y la gastronomía catalanas", explica el chef. Por eso la demostración irá acompañada de la proyección de imágenes de contextos donde el alioli y otras emulsiones similares juegan un papel importante, como una parrillada de carne o una calçotada. La ponencia de Nandu Jubany también incluirá la demostración del proceso de elaboración de otras emulsiones: la salsa holandesa, el pil- pil y la lactonesa, además de un aire de agua y un aire de remolacha. Cada una de estas emulsiones tendrá, además, su aplicación práctica en la elaboración de un plato en directo. Esta es la tercera vez que el chef de Can Jubany forma parte del programa de conferencias, que utiliza la comida y la cocina para explicar principios fundamentales en física aplicada e ingeniería. Las conferencias son sesiones complementarias al curso y están abiertas a los alumnos de la universidad pero también al público en general. Science & Cooking lo organizan de forma conjunta la Fundación Alicia y la misma universidad norteamericana a través de la Harvard School of Engineering and Applied Sciences. La ponencia de Nandu, la tercera que el chef imparte en este programa, está prevista a las 7 de la tarde, y se podrá seguir en directo en la web del curso, donde también se podrá consultar la charla a posteriori. Otros chefs catalanes como Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor o el chocolatero Enric Rovira, además de Ferran Adrià, también participan en esta edición del curso.

Temporada de otoño: setas

En Can Jubany hace días que ha llegado el otoño en la mesa. Les invitamos a echarun vistazo a nuestra carta y ver algunas de las propuestas como el salteado de setas con huevo frito de nuestro gallinero y panceta, el carpaccio de boletus edulis con virutas de foie y vinagreta de frutos secos, los canelones de pollo asado con rebozuelos a la crema o el pichón de sangre asado con su canapé y "trinxat". ¿O quizás prefieran unos huevos estrellados con setas de temporada, ajos tiernos, calabacín en flor, jamón ibérico y patatas soufflé? ¿O llanega negra asada con langostinos? Sólo son algunas de las propuestas que les tenemos a punto. Nuestro equipo está a punto para hacerles disfrutar del sabor del otoño.

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