Els alumnes de Harvard s’entreguen a la sessió de Nandu Jubany

Els 300 alumnes matriculats al curs Science&Cooking han seguit amb atenció la classe magistral que Nandu Jubany ha impartit aquest dimarts al Science Center de la Universitat de Harvard. Mentre el xef feia diverses emulsions com allioli, lactonesa, salsa holandesa o aire de llet i ostres amb aire de mar, el científic Dave Weiz complementava la feina de Nandu Jubany amb explicacions sobre els canvis i els processos de transformació que tenien lloc durant les emulsions. Cada vegada que el cuiner acabava un plat, se n’extreia una mostra per projectar-la als alumnes a través del microscopi, on es podien apreciar les transformacions de les estructures dels productes. Els assistents han aplaudit durant 2 hores les intervencions de Jubany i les exposicions científiques de Weiz. Més tard, Nandu Jubany ha dirigit l’anomenada Chef Hour, un seminari restringit a un petit grup d’alumnes on durant dues hores el xef ha aclarit els dubtes i consultes que li han volgut fer. Aprofitant que la sessió es feia en un dels laboratoris de cuina de Harvard, els alumnes li han demanat a Jubany que improvisés amb el nitrogen líquid. Jubany els ha obsequiat amb un sorbet de taronja, crispetes d’allioli i crispetes d’oli d’oliva, tot a partir d’aquesta tècnica culinària innovadora. Els assistents han quedat sorpresos de la capacitat d’improvisació de Jubany i del seu coneixement de tècniques diverses, des de les tradicionals com l’allioli, fins a les més innovadores. Jubany ha acabat el seminari reptant els alumnes a fer un allioli, que han aconseguit finalment en un procés a deu mans. Aquest dimarts, Nandu Jubany també ha atès els mitjans de comunicació que havien sol·licitat entrevistes, entre els quals figurava The New York Times. Jubany ha explicat al prestigiós rotatiu que “tots els tipus de cuina, tant la tradicional com la que incorpora noves tècniques i ingredients com la xantana o la lecitina, són complementàries i ajuden a avançar la cuina”. El xef ha assegurat que quan fa uns anys va començar a aplicar diverses tècniques innovadores a la cuina, va pensar que potser el resultat seria poc interessant. “Però amb el pas del temps he vist que són complementàries als altres tipus de cuina, i que els enriqueix”, ha dit Jubany. El curs Science&Cookin l’organitzen conjuntament la prestigiosa universitat americana i la Fundació Alícia, que presideixen Ferran Adrià i el cardiòleg Valentí Fuster. La classe magistral i la Chef Hour d’aquest dimarts han anat precedides d’una conferència oberta a la comunitat universitària i al públic en general que Nandu Jubany va impartir aquest dilluns.