L'allioli i les emulsions, protagonistes de la conferència de Nandu Jubany a Harvard

Nandu Jubany va impartir, aquest dilluns a la tarda, la seva ponència “Concepts of stabilizing. Oli & Water” al Science Center de la Universitat de Harvard, a Boston, en el marc de l’edició 2013 del curs Science and Cooking. Davant un auditori amb més de 350 persones, el xef de Can Jubany acompanyat d’un dels caps de cuina del seu equip, Matias Coll, va explicar als assistents els principis de l’elaboració d’emulsions. Durant la sessió es van fer diverses demostracions, una de les més destacades de les quals va ser la de l’allioli. Jubany també va elaborar en directe una salsa holandesa, una lactonesa, pil-pil i dos aires, de mar i de remolatxa, i va acompanyar cadascuna d'aquestes salses amb la presentació d'un plat que hi encaixa a la perfecció. La voluntat del xef per la ponència d’aquest any era anar més enllà del procés culinari d’elaboració d’emulsions, i transmetre al públic el fet cultural, el significat de l’allioli i altres salses en la tradició i gastronomia catalana. Per això la demostració va anar acompanyada de la projecció d’imatges de contextos on l’allioli i altres emulsions juguen un paper important, com una graellada de carn, una cargolada o una calçotada entre d’altres.