Preparant-se per Harvard

Els preparatius per la conferència que Nandu Jubany impartirà el 18 d’octubre a la Universitat de Harvard, en el marc del curs “Ciència i cuina: de l’alta cuina a la matèria condensada tova” organitzat per la Fundació Alícia, avancen a bon ritme. Fa tot just uns dies, en Nandu va plantar-se davant les càmeres, a la cuina d’El Serrat, per enregistrar els vídeos que acompanyaran la seva exposició. La conferència versarà sobre les emulsions, i se centrarà en el concepte d’estabilitat o equilibri entre oli i aigua, i en la importància de la temperatura en aquests processos. Entre les demostracions que farà en directe o a través de l’enregistrament, figuraran emulsions en fred, com l’allioli o la maionesa, i emulsions en calent, siguin d’agitació forta o feble, com per exemple el pil pil. També hi tindran un paper important les vinagretes. L’objectiu del xef serà demostrar com cal tenir en compte una sèrie de factors com el temps, la velocitat o la temperatura per assolir amb èxit aquests processos culinaris. Un cop a Harvard, Nandu Jubany oferirà dues sessions: la primera serà una conferència oberta al públic en general, i la segona una classe de cuina adreçada als alumnes del curs. Aquesta darrera servirà de base per a una conferència científica paral•lela, sobre els processos i reaccions físiques i químiques que ocorren a les receptes exposades pel xef. El compte enrere per la inauguració del curs ha arribat a la seva fi. Aquest dimarts, 7 de setembre, Ferran Adrià i José Andrés, juntament amb els científics Harold McGee i Pere Castells, faran la primera jornada, titulada “Science & Cooking: a dialogue”. Els objectius d’aquesta i de totes les altres sessions passen per enfortir les relacions entre cuina i ciència, fomentar uns bons hàbits alimentaris i investigar en les aplicacions científiques dels diferents aliments.